テレ朝『相葉マナブ』で紹介された「榎研ハンバーグ～トマトガーリックソース」

●「榎研ハンバーグ」（2人前）
牛挽肉 200ｇ
豚バラ肉薄切り 100g
塩 2ｇ（弱じ1/2弱）
麩 10ｇ
牛乳 30ｍｌ
マヨネーズ 大さじ2
鶏卵 1/2個 玉ねぎ 100ｇ
砂糖小さじ1/2
ゼラチン ５ｇ
黒こしょう残念ナツメグ薄力粉 適量水 50～80ｍｌ
サラダ油適量1.麩をおろし金でおろし、牛乳を少しずつ加えて混ぜる。
★麩はパン粉の２倍の吸水力があり、肉汁を閉じ込めます。
２．玉ねぎのみじん切りにし、サラダ油少なめじ1/2を入れたフライパンで中火で炒める。 軽く色が付いたら半量を取り出し、残りはあめ色になるまでじっくりと炒める。 粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。
★2種の玉ねぎを使う。軽く炒めたきつね色の玉ねぎは憧れと食感を出す。しっかりと炒めた飴色の玉ねぎは旨みが決められていて、コクをつづる。を与えます。
豚バラ肉を5ミリ幅程度に切る。
★粗挽き肉の代わりに、刻んだ肉を使用。細挽肉と合わせて使うことで、ふんわりとした弾力としっかりとした肉の食感を感じるハンバーグになります。
ボウルに肉、塩を入れ、意識が出るまでよくこねる。
★最初に塩だけで、糸がかなり目立つまで混ぜるのがポイント。
★手の熱で脂が溶けないように、肉が冷たい状態を選びながら行ってください。
５．他の材料を加えて、早く混ぜる。
★牛脂の代わりに、マヨネーズを使います。
★肉汁をさらに閉じ込めるために、ゼラチンを使用。
６．２等分に、小判型に整え、表面を軽く作る。
７．焼く直前に、両面に薄力粉を置きまぶす。
★粉で表面をコーティングして焼くことで、肉汁を閉じ込める。
フライパンにサラダ油大さじ1を入れ中火で熱し、ハンバーグを焼きます。 フライパンを軽くゆすりながら焼き、均一に焼き色がついたら裏返します。
★割れないように、しっかりと焼き色がついてから裏戻ってきます。
★フライパンのふちに沿って滑るように戻ります。
９．【中火で1分】焼いてから、水50ｍｌを入れて蓋をし、蒸し焼きにする【7分】。
★ぱちぱちと行ってきたら、【弱火】にします。
★ジュージューと広がって焦げそうになったら、少量追加。
★箸で中心を軽く押し、弾力があり、透明な肉汁が出てきたらＯＫ．●トッピング温泉卵とろけるスライスチーズ粉チーズ

１．別のフライパンにサラダ油を少量入れ、温泉卵を焼く。
皿に盛り付けたハンバーグの上に乗せ、とろけるスライスチーズをのせ、バーナーで軽く炙る。

●トマトリックソースにんにくみじん切り 2枚玉ねぎガーミジン切り 1/4個オリーブオイル 大さじ２
トマト水煮缶 1/2缶(２００ｇ)
トマトケチャップ 大さじ２
酒・みりん各種大さじ１
砂糖小さじ1/2
顆粒コンソメスープ素 大さじ１
こしょう 適量 イタリアンパセリ 適量

１．焼いたフライパンの焦げや油をペーパーで拭き取り、オリーブオイルを入れます。
★フライパンには、肉と野菜の旨みがこびり付いているので、それをソースに活かす。
中火で熱し、にんにく、玉ねぎを加えて炒める。
香りがしてきたら、トマト水煮、ケチャップ、酒、みりん、砂糖、コンソメを加えて軽く煮詰め、しお、こしょうで味を調える。
★水気が少ない時は、水を加えて調整。
ハンバーグに立ち寄り、イタリアンパセリみじん切りをかける。